Il cibo è una parte importante della nostra vita e a maggior ragione lo è in vacanza. Del cibo scadente o cucinato male può fare la differenza tra una bella vacanza e una brutta vacanza. Per questo Cafè Teatro mette in prima linea la qualità dei prodotti e la professionalità degli chef. Ci affidiamo ad Antonio Delle Grazie, chef de “La Terrazza” di Lazise, per farci spiegare meglio questa filosofia.

Gli inizi

Ciao, presentati e raccontaci brevemente la tua carriera e le tue esperienze professionali.

Mi chiamo Antonio Delle Grazie, ho 35 anni, e sono pugliese di Mola di Bari. Sono chef per Cafè Teatro da 11 anni, ho lavorato per diversi ristoranti e mi sono formato con gli chef Vissani e Sadler.

Come sei entrato a far parte di Cafè Teatro?

Sono entrato nel 2005. Mio cugino era chef al “Capalonga” di Bibione e mi chiese di andare a fare da capo partita dei primi. Accettai, per me Cafè Teatro era un’opportunità di cambiare e migliorare allo stesso tempo. Dopo qualche anno mi è stato proposto il ruolo di chef a “La Terrazza” sul Lago di Garda ed ho accettato con entusiasmo.

I ristoranti gestiti da Cafè Teatro si dividono, sostanzialmente, in due tipologie. Da una parte ci sono i locali dedicati ad una cucina più tradizionale e familiare, dall’altra locali più attenti alle ultime tendenze. Quali sono le differenze tra questi due approcci?

Le differenze stanno nel tipo di cucina. “La Terrazza” prevede un ambiente elegante ed una cucina raffinata. Delicata nei sapori e basata principalmente sul pesce. Una cucina gourmet nella quale vengono utilizzate anche delle tecniche innovative come il sottovuoto a basse temperature. La scelta di vini è molto ampia. “Al Teatro”, invece, è un ambiente più informale e dedicato alle famiglie che vogliono, magari, godersi anche gli spettacoli previsti dall’animazione. E’ una cucina con sapori più decisi a base sia di carne che di pesce. Un’altra differenza sta nell’ampia scelta di snack e piatti per bambini.

Il tipo di cucina

Ci illustreresti un menù tipico di un ristorante di tendenza “La Terrazza”?

“La Terrazza” offre un menù principalmente a base di pesce. Proponiamo ai clienti il miglior pescato del giorno cui si uniscono prodotti come le ostriche, gli scampi e i gamberi di Sicilia.

– Capasanta croccante con salsa di polenta e pesca candita al prosecco

– Piovra scottata su crema di ceci alla curcuma e indivia caramellata

– Spaghetto monograno con ostriche, capesante e porri

– Ravioli di burrata con gambero rosso, crema di zucchine e mandorla tostata

– Tagliolino ai frutti di mare

– Salmone al pane aromatico con salsa di vongole e anice

– Rollè di rombo farcito ai gamberi con crema di piselli e pomodori confit

Negli ultimi anni, di fianco ai dolci fatti in casa, abbiamo sperimentato anche alcune pizze gourmet.

Ci illustreresti un menù tipico di un ristorante tradizionale “Al Teatro”?

Il menù prevede una serie di piatti classici della cucina italiana affiancati da altri più particolari:

– Spaghetto al pomodoro

– Caprese con Mozzarella di bufala

– Tagliata di Manzo

– Hamburger fatto in casa

– Bavetta di Black Angus

– Spare Ribs (costine di maiale glassato con salsa BBQ)

A queste si aggiungono delle scelte proprie dello chef che servono a differenziare i menù proposti nelle varie strutture.

Qual è il tuo piatto preferito?

Il piatto che più mi sta a cuore è: Orecchiette di grano arso con crema di rape, calamaretti e pomodorini al forno con crumble di pane alle erbe. Un piatto che rispecchia le mie origini pugliesi, una rivisitazione delle orecchiette alle cime di rapa. Un piatto che ideato proprio

durante i miei anni con Cafè Teatro.

I consigli agli aspiranti chef

La popolarità che tanti programmi tv come Masterchef, Cucine da Incubo, Unti&Bisunti ecc. Hanno portato alla figura dello chef ha cambiato il suo lavoro?

Sicuramente ha avvicinato di più la gente alla cucina dando nozioni e cultura che anni fa erano sconosciute. Ad esempio come andrebbe cotto il pesce fresco, ossia il meno possibile. Mi ricordo che, nei primi anni, tanti clienti ci mandavano indietro un piatto di pesce come il salmone o il tonno perchè secondo loro era crudo. Era cotto così per non farlo diventare stopposo. Negli ultimi anni invece non accade più e penso che dipenda anche da questi reality. C’è però anche un lato negativo ossia il fatto che tanti che guardano questi programmi si possano sentire cuochi oppure critici gastronomici. Diciamo che non è proprio così.

Che suggerimenti daresti ad un ragazzo o a una ragazza che stanno pensando di entrare nel team di Cafè Teatro?

Negli ultimi anni ho notato che tanti ragazzi vogliono tutto e subito. Non c’è errore più grande. Ci vuole umiltà, determinazione e pazienza prima di raccogliere i primi frutti. Cafè Teatro è un azienda che dà la possibilità di crescere e di esprimersi. Non esitate a compilare il form online oppure a scrivere una mail a job@cafeteatro.eu. In bocca al lupo.